DESAFIO: Preparar o Pato Assado (Servietten Kloss) do "Que Marravilha"!

Servietten Kloss (Pato Assado com Nhoque Alemão e Repolho Roxo)

Vocês já assistiram ao programa "Que Marravilha - Revanche"? É bem legal, e tem o espírito dos nossos "Desafios  Gastronômicos": uma família desafia o Claude a preparar uma receita tradicional daquela família. Primeiro, o Claude acompanha o preparo do prato pela família e, em seguida, reproduz a receita e convida a família a provar e a dar notas para a sua "interpretaçon" do prato!! O chef, obviamente, faz algumas modificações, mas que não podem ser muitas: só é permitido alterar um ingrediente da receita... Para cada novo ingrediente alterado, ele perde 0,5 ponto na nota!! As mudanças também são arriscadas na nota a ser atribuída pela família pois, normalmente, as pessoas são "apaixonadas" pela receita e por seu sabor original!

O episódio que inspirou este desafio foi a Revanche da Família Curi que, apesar do sobrenome, preparou uma receita típica da Alemanha, mais especificamente da região da Bavária! O marido, alemão legítimo, foi o chef que apresentou um prato inédito para mim (apesar de minhas origens germânicas) e também para o Claude Troigros: Servietten Kloss. Traduzindo "ao pé da letra", significa "Bolo de Guardanapo", um nome beeeem estranho para um prato cujo ingrediente principal é um pato inteiro, que vai ser assado lentamente!! Mas vamos tentar entender a cabeça dos meus queridos patrícios ao nomear a receita: um dos acompanhamentos do pato assado, além do tradicional repolho roxo, é o Kloss, um tipo de massa feita a base de batatas, pão e ovos que é cozida em água fervendo, embrulhada em um pano (ou guardanapo!). Realmente é uma forma inusitada de se preparar um acompanhamento!!

Servietten Kloss da Família Curi (Que Marravilha - Revanche)

O Claude preparou a receita com sucesso e fez , na minha opinião, quatro mudanças importantes: trocou a cerveja preta por tucupi (um fermentado feito a base de mandioca, muito comum no Pará - e que eu nunca provei...), substituiu a batata por mandioquinha (ou batata baroa), cozinhou o kloss no vapor (e não na água fervendo) e, por último, "grelhou" levemente os pedaços de kloss antes de servir.

Chef Claude preparando
o "Kloss" no vapor

Veja o vídeo com o Chef Claude preparando o Servietten Kloss no vapor: http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_2538013.shtml

Meu desafio foi reproduzir a receita original, feita pela família Curi, mas decidi incorporar uma das modificações do Claude: o cozimento do kloss no vapor, pois achei que, desta forma, a textura da massa ficaria menos "aguada" (ponto positivo para o Claude!!)

A receita também exige um certo planejamento anterior: descongelar o pato (que demora umas 48 horas na geladeira) e comprar pão francês no dia anterior (para que fique devidamente "amanhecido")! E foi nesta parte que eu "falhei"... Esqueci de comprar o pão no dia anterior e, logo cedo, no domingo, fui à padaria... Peguei aquela fila imensa de domingo, quando todo mundo quer comprar pão quentinho, que acabou de sair do forno e pedi: "Moça, tem pão de ontem"?? Foi divertido ver a cara da atendente me olhando, com um misto de dúvida e de pena... Deve ter pensado: Coitada, essa surtou de vez!! Mas, quando viu que eu falava sério, ela sumiu para dentro da padaria e voltou com os pãezinhos murchos em um saquinho de papel!! E não cobrou! rs...

Outro item que estava faltando era a cerveja preta, que esqueci de comprar no supermercado... Fui até o outro balcão da padaria, que serve café e lanches e pedi uma lata de cerveja preta... E tive um acesso de riso quando o atendente trouxe um lata gelada, e colocou um copo de cerveja na minha frente!!! Ele até que tentou parecer ser perfeitamente normal uma moça pedir uma lata de cerveja as 9h da manhã, mas também deve ter pensado: "Coitada... Vício é fogo... Bebendo logo cedo..."

E assim, com meus pães murchos, minha latinha de cerveja gelada e uma história engraçada para contar, rumei para casa, rindo sozinha... kkkk

Depois de reproduzir a receita, também acrescentei algumas "dicas" e modificações na "minha" versão do prato (ou pato, rs): primeiro, retirar toda a gordura do pato que ficar na assadeira após 1 hora de forno e, segundo, acrescentar 2 latas de cerveja preta (e não somente uma)... Estas modificações devem-se ao fato de que não tive coragem de colocar o molho produzido pelo cozimento no forno sobre o pato na hora de servir, por ser "gordura pura" e ter pouco sabor da cerveja... Esta decisão deixou o prato mais saudável mas, em contrapartida, deixou o pato mais seco... Da próxima vez, também irei "grelhar" o kloss antes de servir, pois certamente dará uma "crocância" bem agradável ao nhoque (outro ponto positivo para o Claude!).

A receita é complexa e leva 3:30 h para ficar pronta! Mas vale a pena, porque é um prato que realmente impressiona quando colocado na mesa, servindo bem 4 pessoas!! E, para ajudar outros "aventureiros culinários" como eu, fiz um passo a passo com os horários e fotos de cada etapa, para ajudar na organização da execução das três receitas simultaneamente (pato, kloss e repolho), de forma a ficarem prontos juntos! Espero que ajude a quem tentar fazer esta receita típica da Bavária! E Guten Appetit!!

Para acessar as receitas publicadas no "Que Marravilha", clique aqui!

Servietten Kloss (Pato Assado com Nhoque Alemão e Repolho Roxo) - 4 porções

Para o pato

• 1 pato inteiro
• sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 latas de cerveja preta

Para o Kloss (Nhoque Alemão)

• 2 batatas descascadas em cubos (300gr)
• 6 pães franceses amanhecidos
• 250ml de leite
• 1 cebola picada
• 100 gr de bacon em cubinhos
• salsinha e manjericão frescos picados a gosto
• 5 ovos
• 200 gr de manteiga
• sal e pimenta a gosto

Para o repolho

• 1/2 repolho roxo cortado em fatias finas
• 1 cebola picada
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 maçãs sem casca em cubos
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 a 3 cravos
• vinagre de vinho tinto a gosto
• sal a gosto
• água para hidratar durante o cozimento

DESAFIO: Inventar uma receita para o Concurso do Limão Espremido Cocinero!

Casadinhos de Limão Espremido
(foto de Alexandre F. Caetano)

Este desafio foi proposto pela empresa Cocinero (mais conhecida por seu azeite), que me convidou para participar de um Concurso entre chefs e cozinheiros para testar seu novo produto, o Limão Espremido!

A princípio, a ideia de utilizar um produto industrializado no lugar do nosso limão espremido de cada dia me pareceu estranha... Fiquei com medo do produto deixar os pratos com sabor artificial...

Recebi o kit do produto pelo correio e aí começou o desafio... Que receita inventar para o concurso? Devia ser algo diferente, onde o "limão" fosse mais que um ingrediente, mas fosse a estrela principal do prato! Pesquisa daqui, pesquisa dali, conversa daqui, conversa dali, testa daqui, testa dali e decidi fazer uma versão "limão espremido" dos Whoopies que gosto tanto de fazer! Para quem não se lembra, os Whoopies são pequenos biscoitos recheados, uma versão americana dos famosos macarons franceses! Aqui mesmo no blog há diversas receitas: Whoopies de Chocolate, de Baunilha, de Framboesa... E agora, a versão de limão!

Para o concurso, acabei "abrasileirando" o nome do Whoopie e batizei-o de "Casadinho". Neste caso, Casadinho de Limão Espremido! Também houve um cuidado especial com as fotos do passo a passo e, principalmente, com o resultado final, onde deveria haver um destaque ao produto, juntamente com a receita! E, para isso, contei com a ajuda do meu querido marido e fotógrafo, que produziu os lindos closes deste post! Obrigada, amor!!

Ficou uma delícia (as kids e o pessoal do escritório aprovaram, rs) e meu principal temor não se concretizou: o produto industrializado não deixou sabor artificial no doce, além de ser bem prático de usar! A receita rende 24 unidades.

Casadinho de Limão Espremido (Lemon Whoopies)

Ingredientes da Massa

• ½  xícara de manteiga amolecida
• ¾ xícara de açúcar refinado
• 1 ovo
• 1 ¾ xícaras de farinha de trigo
• 1/3 xícara de leite
• 1/3 xícara de Limão Espremido Cocinero
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Recheio

• ½ xícara de manteiga amolecida
• 2 colheres de sopa de Limão Espremido Cocinero
• 1 ¾ xícaras de açúcar confeiteiro
• Gotas de corante verde (opcional)

Cobertura

• 1 xícara de açúcar confeiteiro
• 1 a 2 colheres de sopa de Limão Espremido Cocinero
• Confeitos para decorar (opcional)

Modo de preparo

Prepare 4  formas de biscoito, forrando com papel manteiga. Em cada folha, faça 12  círculos de cerca de 4cm de diâmetro. Aqueça o forno a 180 graus.

Prepare a massa: bata a manteiga e o açúcar até virar um creme.

Junte o ovo e bata mais.

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Vá alternando a farinha com o leite e o suco de limão.

Misture bem na batedeira.

Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso médio e distribua porções na massa no meio de cada círculo desenhado.

Leve para assar por 10 a 12 minutos (não deixe ficar dourado). Retire a assadeira do forno, deixe esfriar 5 minutos, remova cada biscoito cuidadosamente e deixe esfriar em uma grade. Repita esta operação para as 4 formas (cerca de 48 biscoitos).

Prepare o recheio: bata a manteiga e o suco de limão até ficar esbranquiçado.

Junte o açúcar confeiteiro peneirado e deixe bater por mais alguns minutos.

Pingue as gotas de corante verde e misture um pouco mais.

Coloque em um saco de confeitar com bico de pitanga médio e recheie metade dos biscoitos.

Cubra com a outra metade. Leve para a geladeira.

Prepare a cobertura: aqueça o suco de limão e vá juntando ao açúcar até ficar uma pasta brilhante e grossa.

Cubra cada Casadinho com uma colherada da cobertura.

Decore com os confeitos antes de secar a cobertura.

Fiquei entre os três finalistas do Concurso, mas não ganhei (o prêmio era um conjunto de facas profissionais, que cairia muito bem na minha cozinha... rs). De qualquer modo, foi um desafio incrível e espero que eu seja convidada para outros!! E Bón Appetit!

DESAFIO: Agradar o maridão com um Coq Au Vin!!

Coq au Vin (Frango ao Vinho Tinto)

Coq Au Vin. Galo ao Vinho. Foi este o desafio que o Alê me fez para aquele final de semana... E fazia todo o sentido, pois, se o prato preferido dele foi meu primeiro desafio, o Boeuf Bourguignon, o Coq Au Vin, também um clássico da culinária francesa, era simplesmente a sua versão "galinácea"!! Brincadeiras à parte, os dois pratos tem o mesmo princípio: carnes bem duras cozidas lentamente com vinho tinto e muitos temperos, acompanhadas de bacon, cebouletes e champignons frescos! Impossível não ficar saboroso (se bem preparado)!!

E o preparo do Coq Au Vin, assim como o do Boeuf Bourguignon, não é nada simples. Mas não desanimem! Com um pouco de paciência (e tempo), você irá servir um prato especial e muito saboroso! É só seguir o passo a passo da receita, todo fotografado!

Mas antes de começarmos a receita, deixem-me contar algumas curiosidades sobre este famoso prato. Encontrei a história do Coq Au Vin no blog Goiabada de Marmelo:

"Diz a história que este prato surgiu por volta de 50 a.C., em Auvergne, sul da França, quando os gauleses, liderados por Vercingertórix, foram cercados pelo exército romano. Como símbolo de sua rendição, o líder gaulês enviou um galo de briga a Júlio César, recebendo como resposta um convite para jantar. O prato principal servido foi o próprio galo cozido no vinho da região.
Tradicionalmente, este prato passou a ser preparado com galos  em idade avançada; daí a importância do vinho como forma de amaciar a carne. Ao longo dos anos, passou a ser elaborado com frango ou galinha (preferencialmente caipira) e vinho à base da uva Pinot Noir."

Depois que entendi a origem do prato, entendi também sua forma de preparo. E isso me deixou desesperada!! Afinal, todas as receitas que eu encontrei na net indicavam que o frango (ou galo!!) deveria ficar marinando no vinho por, no mínimo, 24 horas!! E era sexta à noite!! Como o prato estaria pronto para o jantar de sábado?? E o Alê já havia convidado um casal de amigos para a degustação do desafio!! Ai meu Deus, que enrascada!!

Eu já estava quase desistindo de cumprir o desafio naquele final de semana quando encontrei uma receita no livro de Culinária Francesa de uma coleção da Ed. Globo! Era trabalhosa, mas não pedia a "marinada"! Fiquei imaginando se isso iria comprometer o desafio... Afinal, um dos requisitos do desafio é seguir receitas originais! Mas este requisito já não seria cumprido porque eu não tinha nenhuma intenção de comprar um galo velho!! E a marinada de 24 horas fazia sentido se estivéssemos falando de uma carne super dura... Mas não era o caso, pois iria utilizar sobrecoxas de frango, que ficam macias muito rápido!! Eu também não gostei muito da versão marinada quando reparei que o frango ficava com a carne toda roxa, por causa do vinho. Minha expectativa era que, com a receita que eu utilizaria, o molho ficasse encorpado, mas que a carne interna do frango ficasse clarinha... Será que vou conseguir??

Estava mantido o desafio! Segui a receita com fidelidade! Só fiz uma alteração: depois de reduzir o vinho (francês, de boa qualidade), acabei completando com um pouco de água para que ficasse com mais molho! Ou seja, não é necessário reduzir o vinho!! rs E, para acompanhar, um macio e cremoso purê de batatas!

Coq Au Vin (Frango ao Vinho Tinto)

• 250 gr de bacon
• 2 xícaras de água fria
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 15 cebolas pequenas 
• 2 colheres de sopa de cebola picada (de preferência roxa)
• 250 gr de cogumelos frescos
• 1,2 kg de sobrecoxas (sem pele)
• óleo para fritar
• 1/4 de xícara de conhaque
• 1 amarrado de temperos feito com 4 ramos de salda e 1 folha de louro
• 1 pitada de tomilho seco
• 1 dente de alho picado
• 2 xícaras de vinho tinto
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• sal a gosto
• 2 colheres de sopa de salsa picada

Ingredientes do Coq Au Vin

 Aqueça o forno a 180 graus. Pique o bacon em cubos de 0,5 centímetro e coloque em uma panela com a água fria. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Escorra o bacon em papel toalha e os enxugue bem. Aqueça uma panela média e frite os pedaços de bacon com uma colher de sopa de manteiga, até o bacon ficar dourado. Retire o bacon e escorra novamente em papel toalha. Reserve.

 Na mesma gordura que ficou na panela, frite as cebolinhas até ficarem douradas. Escorra as cebolas e passe para uma assadeira e leve ao forno, assando-as por 30 minutos (ou até ficarem macias). Retire do forno e reserve.

 Em uma frigideira grande, derreta a manteiga restante, junte a cebola picada e frite por 30 segundos. Adicione os cogumelos cortados em fatias e frite por 3 minutos. Acrescente às cebolas e reserve.

 Prepare o frango. Lave as sobrecoxas, retire a pele e enxugue bem com papel toalha. Na caçarola onde fritou o bacon e a cebola, acrescente óleo até 3 centímetros e aqueça bem. Frite os pedaços de frango (aos poucos) até ficarem dourados.

Retire o óleo da panela e volte os pedaços de frango à caçarola. Aqueça o conhaque em uma concha, diretamente na boca do fogão. Quando começar a borbulhar levemente, incline cuidadosamente a concha e deixe o conhaque inflamar. Joque o líquido inflamado em todo o frango e deixe apagar. Reserve o frango.

 Aqueça novamente a caçarola onde o frango foi flambado, raspando bem o fundo. Junte a farinha ao líquido e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o vinho e misture, levando ao fogo alto até ferver, mexendo sempre. Quando engrossar e ficar uniforme, retire do fogo, coloque um pouco de sal, coe o molho e reserve.

 

 Volte os pedaços de frango para a caçarola (que pode ir ao forno com tampa) ou utilize uma assadeira grande (5 litros). Coloque o bacon frito, o amarrado de ervas, o tomilho, o alho e o molho de vinho. Tampe bem e leve ao forno por cerca de uma hora ou até o frango ficar bem macio. Junte os cogumelos e a cebola, misture e deixe assar por mais 15 minutos. Elimine o amarrado de ervas, verifique o sal, polvilhe a salsa picada e sirva na própria caçarola. 

 

Ficou muito saboroso, sem ficar enjoativo por conta do vinho... O frango estava bem macio e, embora o molho de vinho estivesse encorpado e escuro, a carne do frango estava clarinha por dentro! Exatamente como eu queria que ficasse! Meu querido "desafiante", a família e o casal de amigos aprovaram! Desafio cumprido!! Ufa!! Este deu trabalho!!! rs

Coq Au Vin (Frango ao Vinho Tinto)

Bón Appetit!!

DESAFIO: Homenagear minha mãe com um Bolo Mousse de Maracujá, super elaborado!

Bolo Mousse de Maracujá

Não é segredo que a Confeitaria é a parte do mundo gastronômico que mais me atrai... E eu adoro uma receitinha complicada... rs... Com várias camadas de recheio, cobertura, decoração com saco de confeitar... Aproveitando uma data muito especial, a comemoração do aniversário de minha mãe, escolhi uma receita muito antiga, um recorte de uma revista feminina colado no meu livro de Receitas... Deve ter uns 15 anos, fácil!! rs
É um Bolo-Mousse de Maracujá, que, além de requintado é também muito saboroso! Agora... dá um pouquinho de trabalho, viu? E precisa começar a prepara-lo no dia anterior... Mas todo trabalho é imensamente recompensado pelos elogios dos convidados!! Vamos à receita, então?

Bolo-Mousse de Maracujá

Para a massa

• 4 ovos
• 1 e 1/2 xícaras de açúcar
• 1 maracujá batido com 1/2 xícara de água e coado
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• manteiga e farinha para untar

Para o mousse

• 1 xícara de suco de maracujá (bater a polpa de 3 maracujás com 1/2 xícara de água e coar)
• 1 xícara de água fervente
• 8 colheres de sopa de açúcar
• 12 gr de gelatina sem sabor (1 pacote)
• 3 claras
• 1 lata de creme de leite com soro

Para a gelatina decorativa de maracujá

• 1/3 de xícara de água
• 12 gr de gelatina sem sabor (1 pacote)
• 240 ml de polpa de maracujá (3 maracujás grandes)
• 1 colher de sopa de açúcar

Para o Chantilly

• 500ml de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de açúcar
• essência de baunilha a gosto

Na véspera, pela manhã, prepare o suco de maracujá para a Mousse, batendo a polpa de 3 maracujás com 1/2 xícara de água, coando e congelando em forminha de gelo.

Á noite, prepare a Mousse: no liquidificador bata a água fervente, o açúcar, a gelatina em pó e bata por um minuto. Sem parar de bater, junte as claras e bata por mais um minuto. Acrescente o creme de leite e vá juntando os cubinhos de suco, batendo rapidamente para incorporar. Coloque em uma travessa e leve à geladeira para endurecer.

No dia seguinte, prepare a massa:

Aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma redonda de 30 cm com manteiga e farinha. Prepare o suco de maracujá, batendo 1 maracujá com a água e coe. Reserve. Bata os ovos em velocidade máxima na batedeira até virar uma gemada esbranquiçada. Reduza a velocidade e junte o açúcar. Quando incorporar, acrescente a farinha de trigo peneirada e o fermento em pó, alterando com o suco de maracujá. Coloque na forma e leve para assar por uns 35 minutos.

Enquanto o bolo assa, prepare a gelatina de maracujá: dissolva a gelatina na água e reserve. Aqueça a polpa de maracujá com o açúcar e deixe ferver. Junte a gelatina hidratada. Coloque em um refratário e resfrie rapidamente (coloque o refratário em um outro refratário maior com água gelada e gelo em cubos).

Prepare o Chantilly, batendo o creme de leite fresco com 2 colheres de sopa de açúcar e a baunilha. Reserve na geladeira.

Comece a montar o bolo, cortando, com uma faca de pão em três partes e recheie com a Mousse de Maracujá:

  

Coloque o chantilly em um saco de confeitar com o bico de pitanga pequeno e decore toda a lateral primeiro. Depois, faça um círculo no centro e riscos a partir do círculo. Preencha o círculo com "florzinhas" e os riscos também. Por último, e com muito cuidado, coloque a gelatina de maracujá nos vãos que sobraram. Leve a geladeira para que a gelatina endureça. Vai ficar assim:

Bolo Mousse de Maracujá

É um bolo leve, cremoso, com muito sabor! Na festinha para minha mãe, fez o maior sucesso!

Bón Appetit!!